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Principii

Vivere in Giappone offre una curiosa quantità di vantaggi. Giusto per fare qualche esempio: ogni cosa viene impacchettata per sicurezza due o tre volte nella plastica, i sedili dei water sono riscaldabili, non vi è paese migliore al mondo per collezionare biglietti da visita e molto altro ancora. Qualora poi uno fosse interessato alle forme della natura piuttosto che all’urbana chincaglieria, si pensi ai ciliegi in primavera, agli aceri in autunno o alle risaie verdissime d’estate. Si pensi – ancora – ai kaki, per i quali il Giappone è un autentico eldorado.
Prima di andarmene a zonzo per le campagne giapponesi in autunno, pensavo di aver già visto in Italia tutto quello che avrei dovuto in fatto di kaki. (Da qui in avanti userò il termine kaki il quale, oltre ad essere più conforme alla radice etimologica giapponese e quindi latino-botanica, è meno ingannevole della forma italianizzata cachi che è invariabile, al pari di altri prestiti esotici come kiwi o caffè. Diffidiamo dunque fin d’ora dei mangiatori di caco così come di loto). A rafforzare quella mia alquanto campanilistica opinione erano anche gli anni di orticultura e annesso vitto nelle isole britanniche, dove il kaki è conosciuto col nome di persimmon ed è frutto mitologico, al pari dei pomi del Giardino delle Esperidi. Il seguente aneddoto dimostrerà che non sto esagerando.


Minestre

Un inverno tornai in Italia per le ferie con tre amici inglesi, per la prima volta in visita nel Bel Paese. La vigilia di Natale li portai a pranzo da mia nonna, la quale sfoggiò il suo classico e solidissimo repertorio ferrarese, con cappelletti in brodo e salama da sugo mattatori assoluti. Già a metà del pranzo l’apprezzamento dei miei ospiti, che prima di allora per Natale avevano visto solo roast dinner o tacchino farcito con salvia pane e cipolla, era sconfinato nella più incondizionata gratitudine. Quando, tra i plausi e i bravo collettivi, anche il tiramisù venne tolto dalla tavola, fu la volta dei kaki. Nella sala calò d’un tratto un silenzio guardingo: gli inglesi non avevano mai visto nulla di simile. Le loro espressioni attonite dovevano essere in tutto e per tutto identiche a quelle dei loro antenati vittoriani al cospetto di un ananas, o di un kiwi. Io cercai di rompere l’embarassment generale fornendo i miei ospiti di un cucchiaio e relative istruzioni. Fu un successo senza precedenti: i kaki divennero uno dei tormentoni della nostra vacanza.
Al ritorno in patria, gli inglesi non dimenticarono quei pomi leggendari. Uno di loro, giardiniere con una passione per le torte e il dark planting, condusse ricerche personali sui kaki, arrivando ad individuare essenze messicane dalla polpa scura usate da quelle genti per preparare dolciumi. Peccato – soleva dirmi a volte con aria nostalgica – che quei frutti non fossero coltivabili in Inghilterra.

In quanto al sottoscritto – che ama i kaki almeno quanto il suo amico giardiniere – continuava a crogiolarsi serafico nella sua bonanza; finalmente non intimorito davanti a un collega inglese, ma anzi orgoglioso della propria appartenenza non solo nazionale ma anche regionale, dal momento che il kaki trova ottima rappresentanza in Emilia-Romagna. Il frutto che mandò in brodo di giuggiole gli inglesi era quel ‘Loto di Romagna’, che è la selezione italiana più diffusa insieme a ‘Vaniglia’ dalla Campania [Cretti, 1989]. L’altro centro di coltivazione è la Conca d’Oro di Palermo, che io penso debba il suo appellativo anche allo smalto cocente dei pomi di kaki, insieme agli aranci, i fichi d’India e tutta quella magnifica cuccagna poi cementificata dall’abusivismo edilizio.
Scrivendo questo articolo ho tuttavia scoperto con una certa sorpresa che i primi alberi di kaki entrarono in Italia appena nel 1871, attraverso i Giardini di Boboli a Firenze. Arrivavano dall’Estremo Oriente, dove quei frutti sono coltivati da duemila anni e trattati – come vedremo – con consapevole professionismo. (Mica impacchettati insieme alle mele e alle banane, o messi in frigo come si usa fare dalle nostre parti; o rimestati nel mascarpone, in un amalgama scellerato che è tanto sibaritico quanto irresistibile). Tutt’oggi in Cina si produce poco meno della metà dei kaki del Globo. Lungo il corso inferiore del Fiume Giallo le coltivazioni si estendono per 150,000 ettari e devono dar luogo ad uno spettacolo di assoluta bellezza, se non fosse per l’inquinamento prodigioso che ne impedisce la vista. La Corea del Sud è il secondo produttore mondiale, con esportazioni significative nel sud-est asiatico.
Le qualità che si commerciano in Occidente arrivano invece per la massima parte dal Giappone, che è il terzo coltivatore mondiale (con appena 244,800 tonnellate annue) ma vero epicentro culturale del frutto. È qui che le piante sono state ibridate e scelte nel passamano di generazioni di agricoltori. Rispetto ai primigenii lignaggi cinesi, gli alberi giapponesi hanno un portamento più contenuto, ottimizzato ad hoc per il raccolto [Valder, 1999]. È l’eterna vicenda di un prodotto tradizionale cinese che, accolto nelle scrupolose mani giapponesi, viene perfezionato al massimo grado di qualità.

Così – a buon diritto – il Giappone rivendica oggi il copyright del kaki, tanto da promuoverlo frutto nazionale (quello cinese è il kiwi) e protagonista del gusto dell’autunno insieme agli altri frutti della terza stagione come a uva, castagne e ai celebratissimi funghi matsutake. Esiste anche un’identificazione patriottica, poiché alcune piante di kaki sono tra le fila degli hibaku, quegli “alberi della pace” che sopravvissero al bombardamento atomico. (Vale la pena osservare che la capacità di resistere alle avversità è tra le qualità più ammirate in questo pacifico arcipelago asiatico, storicamente afflitto da ogni genere di calamità naturali, governi procrusteani e partecipazionismo americano).
La letteratura giapponese riporta oltre un migliaio di cultivar, ma le selezioni effettivamente attestate e commercialmente importanti sono in realtà meno di duecento. (Non so come interpretare queste iperboliche cifre: se un entusiastico storicismo o l’effettiva reminiscenza del periodo Edo, quando l’orticultura giapponese raggiunse il suo apice e un patrimonio ora perduto di cultivar fu ottenuto). Numeri a parte, ancora oggi si vedono in Giappone kaki di ogni fatta: rossi e gialli, tondi o depressi, rugati e non rugati, con o senza semi, con o senza costolature, con o senza solco longitudinale (o “linea equatoriale”, per l’intenditore). Pare di rivedere per i kaki lo stesso trattamento orticolo che in Italia è stato riservato ai pomodori.
Il raggruppamento forse più significativo è fra kaki astringenti e non astringenti. I primi sono i tipi conosciuti in Occidente, che allappano la bocca o, come sostiene mia nonna, ì lìga più d’i carabiniér (trad: legano più dei carabinieri). ‘Hachiya’ è il grande classico. I secondi sono una specialità giapponese non allappante in grado di raggiungere maturazione direttamente sull’albero. Questi kaki non astringenti (o “dolci”, come vengono chiamati in Giappone) sono noti dal tredicesimo secolo, probabilmente derivati da una mutazione naturale del tipo astringente. Il primo esemplare conosciuto crebbe nel tempio Ozen-ji a Kawasaki. Da questa pianta sono state gradualmente ottenute tutte le altre 20 varietà oggi note. Fra queste, ‘Fuyu-gaki’ è la più famosa. Mi è capitato di assaggiare ‘Fuyu-gaki’ in autunno, dalle bancarelle delle fiere paesane di Kurume. Non dispongo di una documentazione fotografica, ma sono convinto che la mia espressione deve essere stata del tutto identica a quelle dei tre inglesi al tavolo di mia nonna.

Un ulteriore dimostrazione della superiore manodopera di kaki giapponese è la pratica di essicatura. Questo processo – di invenzione cinese, ma perfezionamento nipponico – rende possibile la conservazione dei frutti, al contempo aggirando noiose pratiche di caduta dell’allappatura o ammansimento, che non sono poi nemmeno tanto belle parole.
I kaki essiccati sono noti in Giappone col nome di hoshigaki. Per la delizia del gusto e consistenza incarnano quella regione erotica che sta tra una prugna della California e la marmellata del vostro frutto preferito. Per farli non è necessaria una laurea in botanica o in lingue orientali. Non serve altro che un coltello, uno sbucciapatate e una corda da salami. Io stesso ho provato con buoni risultati. In sintesi, i kaki ancora astringenti vanno scoperchiati del calice, spellati e lasciati appesi al picciolo per due o tre settimane in un luogo asciutto e ben soleggiato. Ben presto i frutti iniziano ad accartocciarsi, ricordando nell’aspetto minuscole lanterne cinesi o quei calici di alkekengi che crescono a volte nei vasi attorno le stesse verande. A essiccatura raggiunta i tannini dei frutti si cristalizzano all’esterno, dando agli hoshigaki l’aspetto di prelibatezze al marzapane appena uscite da una pasticceria. Gli hoshigaki sono tradizionalmente preparati nel corso di dicembre e serviti il giorno di capodanno. Il folclore vuole che per ogni seme trovato nel proprio frutto, sarà un guaio in agguato nell’anno venturo.
Come per tutte le tecniche artigianali nell’ultra-tecnologico Giappone, anche per gli hoshigaki la qualità sopraffina è ottenibile solo col lavoro a mano. Uno sbucciatore automatico priverebbe i kaki della pelle ma anche della forma naturale; la tipica “massaggiatura” eseguita costantemente dopo la prima settimana esalta la dolcezza dei frutti essiccati, al confronto dei quali i prodotti cinesi o coreani sembrano cibo industriale. Come per tutte le tecniche artigianali dell’ultra-tecnologico Giappone tuttavia, anche per gli hoshigaki l’estinzione fu ad un passo attorno all’inizio del secolo scorso, durante la modernizzazione del paese. In quegli anni i dolci occidentali a base di zucchero furono eletti tra gli ingredienti della nuova haute couture e solo l’iniziativa dei vecchi contadini salvò la baracca. (Una storia simile si è rivista sempre in Giappone negli anni ’70 col passaggio di testimone tra il bambù e la plastica. In quel caso il fattore scatenante non furono le sirene atlantiche ma la fenologia lunatica della pianta, Phyllostachys bambusoides, che fiorisce senza preavviso una volta ogni cent’anni, muore in massa e ricresce solo dopo dieci anni. Il boom economico non ammise indugi e il Giappone dimenticò parte di sé stesso).

Non è una coincidenza se la tradizione degli hoshigaki non sia andata smarrita nella fuliggine delle rivoluzioni industriali. Del resto per lungo tempo i tannini del kaki furono tra i principali dolcificanti della cucina giapponese, quando lo zucchero era ingrediente raro e costosissimo. Sebbene sia difficile oggi immaginare l’importanza che questi frutti ebbero nel Giappone antico, non deve stupire se ogni loro parte e impiego fu sviscerato nei secoli fino al midollo, proprio come accade nella Pianura Padana con il maiale, se mi si passa la metafora.
Così, la buccia avanzata dalla lavorazione dei frutti essiccati può servire come condimento nella fermentazione dei cibi, in modo da sfruttare le qualità antibatteriche dei tannini. Con le foglie si avvolgono i sushi o si preparano infusi ricchi di polifenolo e vitamine. Il legno è rinomato per le eleganti venature bionde e brune, tracce della parentela con gli ebani tropicali. Il succo tannico kaki-shibu che si ottiene dai frutti astringenti è un elisir miracoloso, impiegato da tempi immemori per le potenti proprietà preservative e impermeabilizzanti; tradizionalmente spalmato su ventagli, ombrelli o sulle assi di castelli interi, è usato oggi per rivestire viti, bulloni e varia minuteria meccanica e se ne stanno ancora esplorando gli utilizzi farmaceutici come antibatterico.
Come la Pianura Padana è la capitale italiana del maiale, così la regione del Kansai è la patria del kaki in Giappone. In quella landa nobilissima, culla delle due antiche capitali Nara e Kyoto, si trova il paese di Gojō. Borgo piuttosto anonimo grande poco meno di Spoleto, Gojō è tuttavia – ai fini di questa discussione – un centro di rilevanza capitale, essendo a capo della produzione nazionale di kaki.
Al visitatore che capiti inconsapevole in queste contrade sarà data l’impressione di essere finito in un parco tematico del kaki piuttosto che in un comune borgo agricolo. L’emblema cittadino è uno stilizzato ma inconfondibile pomo color carota e la mascotte un equivoco personaggio con una tuta verde e la faccia da caco. Superfluo dire che ogni singolo metro quadrato di terra disponibile è monocoltivato a kaki. Ma in autunno i colli attorno al borgo si frastagliano di giallo e arancio, in un divampare che non è meno incandescente degli aceri attorno alle colline di Kyoto; e in inverno, i grappoli accartocciati di frutti appesi ad essiccare sotto ai pergolati delle abitazioni sembrano mille minuscole lanterne rosse di carta, che si accendono dei riflessi del tramonto.
Il fatto più clamoroso di Gojō è forse il museo del kaki, l’unico al mondo nel suo genere. Venuto a conoscenza dell’esistenza di tal attrazione, ho deciso di andarci in visita, spalleggiato dalla mia compagna che condivide con me una sana ossessione per i kaki.
Non disponendo di una sede storica per alloggiare il museo, la municipalità di Gojō ha dovuto costruire un edificio ex-novo. Il risultato è un gigantesco kaki di acciaio e vetroresina largo 18 metri, al cospetto del quale rimanemmo entrambi a bocca aperta per qualche tempo e – una volta tanto – non per l’incontenibile languore.
All’interno del frutto-museo è depositato tutto lo scibile giapponese sul kaki. Si tratta di un ambiente unico a doppio volume, dove è svolto un tour di 360° attorno alla storia, coltivazione, miti e leggende del frutto. Vi è una piccola libreria con una selezione tematica di manuali agricoli e libri folcloristici. Naturalmente il tutto in ideogrammi giapponesi, quindi destinato a rimanere ai più tra i misteri esoterici del Giappone, alla stregua delle statue nascoste del Buddha o del segreto del successo dei pachinko slot.
A un lato del percorso era esposta in bell’ordine una miriade di frutti diversi. Avvicinandomi fui piacevolmente stupito nel constatare che non si trattava dei soliti modellini di plastica ma di frutta vera. Erano in tutto 158 cultivar differenti raccolti uno ad uno dai campi di produzione e ricerca limitrofi, in cui vengono encomiabilmente selezionate e preservate varietà da tutto il Giappone. La speranza dell’agronomia occidentale è che i ricercatori giapponesi riescano a fare un po’ di chiarezza sul pedigree e nomenclatura dei loro cultivar, magari prendendosi la briga di rilasciare i risultati anche in inglese. (Va detto però che Diospyros è un genere congenitamente promiscuo, le cui specie variano e interimpollinano con grande facilità. Cosicché una babele indecifrabile di cultivar, sottospecie e ibridi intraspecifici è offerta).
Al nostro ritorno dal museo, ci fermammo in sosta a un michi-no-eki, che è sostanzialmente la versione giapponese dell’autogrill. Tuttavia chiamare autogrill un michi-no-eki sarebbe come dare del camogli a un croque monsier. Si tratta di motori per la promozione dell’industria turistica locale, secondo lo spirito già osservato con il museo del kaki. Iniziammo un attento setaccio dei vari espositori, mirando al kaki come lagotti al tartufo. Entro breve individuammo un espositore il cui nome kaki-no-senmon (professionisti del kaki) ci parve serio al punto giusto. Lo spazio espositivo era disegnato in stile contemporaneo, tutto ammantato di un bianco niveo ed essenziale. Sembrava quasi un ibrido tra un interno firmato da uno studio architettonico giapponese d’avangardia (pensai a SANAA) e un laboratorio di microchirurgia.
Sotto a luci morbide al led erano esposti con elegante minimalismo i prodotti della ditta: hoshigaki ripieni di pasta di castagno o formaggio, biscotti a base di kaki e yuzu (un limone giapponese), fette essiccate, gelatina, marmellata, burro e aceto. Tutto a base di kaki, tutto prodotto industrialmente. Ci rendemmo conto di essere entrati nel territorio del Giappone contemporaneo, del consumismo travolgente e della robotica. Le nostre escursioni tra i campi di kaki e il senso delle bucce sul tatami erano lontani anni luce. Ci scambiammo un’occhiata di tacito consenso mentre estraevamo il portafogli dalla tasca. Durante il viaggio di ritorno, l’apparecchiamento dei tavolini reclinabili dello shinkansen non aveva nulla da invidiare a un servizio di volo di prima classe per la luna.


Tramessi

Durante le successive serate nel mio appartamento all’ottavo piano mi diedi a scartabellare i dépliant e le fotografie della gita, con l’accompagnamento del bottino di leccornie. Era un sollazzo democratico per la vista e il palato. Ma come ammonisce il proverbio, l’appetito vien mangiando. Sparecchiai quindi la tavola dal mio bengodi (ormai agli sgoccioli, a dire il vero) e aprii i manuali di giardinaggio, con l’intento di aggiungere un po’ di consapevolezza botanica a quell’orgia gastronomica. Progressivamente iniziai a tracciare l’albero genealogico di Diospyros, nella concettualizzazione teorica del mio piacere empirico.


Arrosti

Diospyros kaki appartiene alla famiglia delle Ebenaceae, vicina per linfe ai clan tropicali delle Sapotaceae, Symplocaceae e delle Styracaceae magnifiche. Il non gremitissimo reame delle Ebenaceae conta tre generi: Lissocarpa, Euclea e Diospyros. Mentre i primi due non sono che feudi minori (e dai confini tassonomici piuttosto flebili, con una trentina di specie confinate rispettivamente in Sud America e Africa), Diospyros è l’imperatore assoluto, annoverando nel suo dominio oltre settecento specie riconosciute, tutte legnose [Heywood, 1979].
Queste rappresentanze popolano un territorio assai esteso, comprendente l’intera estensione dei tropici e gli ambienti ecologici più disparati, dai bassopiani boschivi delle Hawaii e del Madagascar alle mangrovie della Nuova Guinea, dalle foreste montane dell’India agli arcipelaghi vulcanici della Malesia. Si contano anche alcuni sporadici escapisti in zone temperate, i quali tuttavia spesso tradiscono la discendenza tropicale con il comportamento deciduo. I registri etno-botanici hanno tradizionalmente riconosciuto due lignaggi fondamentali nel genere: i diòspiri da legno e i diòspiri da frutto.

I diòspiri da legno sono gli ebani, a lungo apprezzati tra i legni tropicali per il color nero, la durezza tenace, il peso imponente e il costo abominevole. Dai tempi degli imperi coloniali in avanti gli ebani sono stati stoccati in due razze distinte: gli ebani neri (cosiddetti “puri”, con antinomica discriminazione) e gli ebani striati.
Il più nobile degli ebani puri è Diospyros ebenum, l’oro nero delle Indie, il cui pregio è stato celebrato tanto dai mercanti coloniali, quanto – evidentemente – dai tassonomisti botanici. La riverenza per quel legno esotico fu assoluta; il falegname capace in quella lavorazione venne fregiato del titolo di ebanista, termine che per estensione passò ad indicare l’artigiano dei legni pregiati o il mobiliere d’arte. Come in tutti gli ebani, solo la camera interna del legno è scura, mentre l’esterno ha il color del bossolo. Cosicché, a chi abbia adeguata immaginazione e appetito, una catasta di ceppi potrà sembrare una piramide di cannoli al cioccolato. Quei bocconcini furono così graditi ai mercanti coloniali che oggi Diospyros ebenum è quasi scomparso dalla faccia della terra e raramente commerciato. Quando lo si vende, lo si vende in chilogrammi, come i materiali preziosi.
Il sud-est asiatico è una geografia cangiante di mille sfumature d’ebano, fluitanti segrete nella foresta come pelli di tigre. Il più pregiato fra gli striati è forse Diospyros celebica, l’ebano Makassar, dal nome di un porto commerciale indonesiano presso cui la pianta è nativa ed endemica. Dame Edith Sitwell ne paragonò la grana all’attorcigliarsi del fumo di una candela scossa da un soffio. (Curiosamente il Giappone è stato per lungo tempo il principale acquirente di questo legno lontano, che venne impiegato per le imposte tokobashira delle alcove domestiche. Questa predilezione si spiega forse nella magnifica grana delle striature, la cui inafferrabilità sembra correre parallela al senso estetico giapponese).
Altri variegati asiatici sono Diospyros discolor (ebano Kamagong dalle Filippine, spesso commercializzato col nome improprio D. blancoi), D. malabarica (ebano della luna pallida, dall’India e Laos), D. melanoxylon (dalla costa del Coromander, India), D. mun (endemico del Vietnam), D. quaesita (ebano di calamandra, endemico dello Sri Lanka) e D. vera (commercializzato come D. ferrea). Fra tutti, solo quest’ultimo è al momento fuori pericolo estinzione, e la ragione si deve all’areale più vasto, non certo al buon cuore dei trafficanti.
L’Africa è l’altra grande miniera di ebani. Diospyros crassiflora è il nero più pregiato, noto come ebano del Gabon ma nativo di tutta la zona occidentale del continente. Sempre nel Gabon si ottiene un ebano bruno da Diospyros dendo, che ha più frequenti imperfezioni. Il Madagascar (uno degli epicentri di Diospyros con oltre 100 specie, molte endemiche) è culla di D. perrieri e D. gracipiles; il primo è considerato dai trafficanti come uno degli ebani più neri.
Diospyros tessellaria, altro ebano puro, viene invece dal Mauritius, miniera feconda di ebani con undici endemismi. Unitamente alla posizione strategica nell’Oceano Indiano, forse la ricchezza di quei legni pregiati contribuì a stimolare le alterne dispute tra olandesi, francesi e inglesi. Tale fu il loro apprezzamento che tutte le undici specie sono ora a rischio estinzione e sembrano essere destinate a fare la fine dell’altro simbolo dell’isola, il tristemente celebre Dodo emblema dell’estinzionismo.

Se i diòspiri da legno sono stati abbattuti a man bassa e vivono oggi sull’orlo dell’estinzione, ai diòspiri da frutto è stata riservata una sorte più clemente, nonostante l’indiscusso pregio dei loro legni. Lo stesso Diospyros kaki porta tigrature attraenti, ed è popolare in Giappone per lavori ad intarsio. A parte l’ovvio valore orticolo, la causa che ha determinato la preservazione e proliferazione di questi ceppi è forse da locarsi nella loro distribuzione più settentrionale e perciò distante da quel selvaggio safari che si correva (e continua a corrersi) sulla pelle degli ebani.
Questo fu ad esempio il caso di Diospyros lotus, specie temperata nativa del centro asiatico poi distribuitasi fino al nord della Cina e alle porte del Mediterraneo. Noto in Italia come albero di Sant’Andrea, è da secoli coltivato per i piccoli frutti scuri e tondi che ricordano i datteri nel sapore. Dalle coltivazioni del Vicino Oriente e del Caucaso devono essere arrivati i campioni sulla cattedra di Linneo, che nel 1753 per primo descrisse Diospyros lotus nominandolo species typica. Due secoli più tardi, Tomitaro Makino, che è padre della botanica giapponese almeno quanto Linneo è di quella occidentale, individuò tre deviazioni morfologiche dei frutti: forma globosa (tipo selvatico) e forme ellipsoidea e ovoidea (tipi coltivati). I tassonomisti occidentali non accettarono la proposta di Makino, ma il valore della sua intuizione resta [plantlist.org, 2017]. (È interessante riscontrare la connatura indole frazionatoria dei botanici giapponesi e la loro capacità di avvicinarsi all’infinito alle minuzie della natura. La questione Swingle-Tanaka sulla tassonomia di Citrus è un altro caso esemplare). Diospyros lotus non manca di una certa prerogativa ornamentale. William Jackson Bean (che fu un osservatore vero, in grado di leggere le piante come Sherlock Holmes leggeva le orme) ipotizzò che il distintivo odore emesso dagli alberi nei giorni umidi autunnali fosse dovuto alle espirazioni del fogliame; suggerì di sfruttarne il tono scuro e lucente per creare accostamenti e un contrasto direi “ambientale” con gli altri verdi più temperati del giardino.

A Linneo era noto anche Diospyros virgianiana, che è sostanzialmente la controparte nord-americana di D. lotus. I frutti sembrano kaki in miniatura e possono essere ostici al palato almeno quanto i loro cugini asiatici. Così fin dal XVII secolo, il capitano John Smith avvertì che i frutti “se non maturi possono piagare la bocca di un uomo, con gran tormento” (ma per poi aggiungere a loro parziale discolpa che quando maturi “sono deliziosi come albicocche”) [Smith, 1624]. Il fonetismo stesso del nome con cui il frutto era noto presso gli indiani autoctoni, putchamins, ne insinua la tempra. Gli europei provarono a farci un brandy ma da ultimo lo snobbarono, reputandolo alimento adatto a scoiattoli, procioni e opossum, piuttosto che a genti civili e civilizzanti.
Diospyros texana è un altro indigeno nord-americano, dalle terre di frontiera fra USA e Messico dove è noto come chapote. Dissidente dal suo clan, questo strano diòspiro vive in lande già semiaride, crescendo ripariale presso i corsi d’acqua lungo i quali è disceso il suo percorso evolutivo. Il temperamento ascetico ne ha determinato la veste scarna e sclerotica. Simile in aspetto a un arbusto da gariga, D. texana porta frutti e fogliame scuri e lucidi; la corteccia stessa è liscia e maculata di scuro, come di una Lagerstroemia indica con un debole per l’abbronzatura. Rispetto agli altri diòspiri da frutto, D. texana è certamente una specie ormai escapista, presentando differenze morfologiche significative, soprattutto per quanto riguarda l’architettura fiorale. Non da meno possiede un certo fascino traslato, come di un vecchio colono solcato nelle rughe e infiammato nello sguardo dal bruciare di un sole straniero.

Riavvicinandosi alla linea equatoriale, i diòspiri riacquistano il congenito rigoglio e vividezza. È il caso del zapote nero, Diospyros nigra (syn. D. digyna), che popola il Messico e i Caraibi fino alla Colombia. Questa specie è di nuovo in tutto e per tutto un albero tropicale: alto oltre i 20 metri, perenne, generosamente fruttifero e mal predisposto a condizioni di siccità. I frutti sono pomi grossi fino a 10 cm di diametro, detti avere la consistenza e il sapore del pudding al cioccolato. Come il lettore attento avrà intuito, è questo il mitico kaki dalla polpa scura vagheggiato dal mio amico inglese. Non ho avuto fin d’ora il piacere di assaggiare i frutti di D. nigra, ma tutte le descrizioni portano a crederli tra le prelibatezze culinarie assolute del gruppo. Se ne sono ottenute ottime selezioni in Florida, Australia e Filippine.
Un altro eccentrico kaki tropicale cresce su rami di Diospyros blancoi (syn. D. discolor) dalle Filippine. Conosciuto come mabolo o mela di velluto, a me sembra piuttosto una pesca con scarso senso d’orientamento. Difatti manca il nocciolo centrale e il numero di semi è assolutamente impronosticabile, come per altro ci si può a ragione aspettare in Diospyros che ha potenziale partenocarpico. Esistono versioni discordanti sul sapore dei frutti, per alcuni vicino al formaggio, per altri una via di mezzo tra una mela e una banana, per altri ancora non dissimile dalle feci di gatto. (Da cui puntuale il nomignolo francese caca de chat; del resto, si potrebbe far notare, esistono versioni discordanti anche sull’apprezzamento dei francesi per la materia di Cambronne). Per evitare lamentale, i frutti vengono spesso affettati in macedonie o essiccati, così rimuovendo preventivamente la buccia, prima causa dell’odore.
Dagli altopiani cinesi discende una moltitudine diversissima di specie di diòspiri da frutto, molte delle quali ancora non del tutto note alla scienza. Diospyros oleifera ha importanza commerciale per l’estrazione di tannini, mentre D. armata e D. rhombifolia sono usati come piante da siepe o da bonsai, per via della dimensione ridotta delle foglie e frutti. Ha natali cinesi anche l’edule D. japonica, una specie di cuginetto minore del kaki celeberrimo. L’epiteto fuorviante è una svista di Siebold, il quale buonanima pensò essere giapponese tutto quello che vedeva crescere in Giappone.


Pasticceria

La Cina non è solamente la nazione più popolata al mondo, ma rimane anche – a discapito della solerzia dei suoi abitanti – un immane regno floristico. Sono riportate circa 60 specie di Diospyros, con epicentro nel sud-est e sud-ovest [eFloras.org, 2017]. Al contrario l’arcipelago giapponese, così in debito con la Cina per la sua flora agricola e ornamentale, non ha specialisti nel genere; se ne riportano solo quattro specie naturalizzate nelle isole centro-meridionali (D. japonica, D. kaki, D. lotus e D. morrisiana) e nessun endemismo [Ohwi, 1965].  Di queste, tutte presentano veste decidua tranne morrisiana, a comprova dell’accentuata altezza in latitudine per il genere.
Tuttavia qui sorge una complicazione. Non si conoscono esemplari di kaki allo stato selvatico. Proprio come l’aglio, il limone o la banana Chiquita, Diospyros kaki è uno di quei casi immemori di addomesticamento orticolo, dove si è persa la traccia della forma e provenienza originarie. Diversi areali asiatici e progenitori selvatici sono stati ipotizzati [Spongberg, 1991]. Fra questi, i più accreditati sono D. roxburghii (probabile syn. D. wilsonii) e D. kaki var. sylvestris, entrambi caratterizzati da frutti ridotti e pelosi che ricordano albicocche. (Questi taxa misteriosi e variabilissimi sono stati misconosciuti dalla nomenclatura botanica occidentale. Il primo fu un’ipotesi di Carrière, il secondo un ennesimo frazionamento di Makino).
Anche se non è possibile localizzarne con esattezza la culla evolutiva, tutte le traccie portano a pensare che Diospyros kaki abbia natali cinesi, da dove ne giungono le prime testimonianze. Qui l’albero del kaki fu tradizionalmente descritto nelle arti e nel folclore e riverito per sette virtù: vita longeva, ombra densa e riparatrice, riparo per gli uccelli e i loro nidi, resistenza alle malattie e parassiti, legno solido ideale per lampade, foglie che concimano il terreno (e utili per praticare la calligrafia) e bel colore autunnale. Dall’Asia continentale fu introdotto in Giappone dai monaci buddisti attorno al VII secolo [Hida, 1947] e quindi ammesso nei giardini – non ancora scarnificati dalla castità zen – insieme ad altre importazioni ortofrutticole come peri, peschi, castagni e nespoli del Giappone. Il resto è storia.

Similmente ai ciliegi da fiore, ai bonsai o al pesce crudo, Diospyros kaki è fra quei retaggi culturali dell’Estremo Oriente che furono presi e compresi piuttosto tardi dall’Occidente. Il mito vuole che Sir Joseph Banks lo abbia portato in Europa nel 1771 al ritorno dal suo viaggio attorno al globo a bordo della Endevour di James Cook. Una data certa è il 1856, quando alcuni semi raggiunsero gli Stati Uniti per mano di William Morrow, il bistrattato botanico nella storica spedizione di Matthew Perry. Qualche anno più tardi la U.S. Department of Agriculture iniziò a crescere e spedire innesti in California e negli stati meridionali.
Diospyros kaki venne fin da subito considerato scarsamente tenace e associato alla coltivazione degli agrumi. La storia recente ha tuttavia sfatato il mito di suo presunto carattere freddoloso. Negli anni ’60 del secolo scorso, John Creech, memorando plant hunter della U.S. Department of Agriculture, osservò esemplari tenaci a Matsumae nell’isola settentrionale giapponese di Hokkaido [Creech, 1966]; le mappe registrano qui il 42° parallelo Nord, sulla stessa linea di Roma ma assai più vicino alla Siberia in termini climatici. Trent’anni prima e quasi dieci paralleli più a nord, Bean aveva già descritto un esemplare fruttificante a Kew, ipotizzando la coltivabilità del kaki nelle zone meridionali delle isole britanniche [Bean, 1973]. Fornito delle cure necessarie, oggi Diospyros kaki è attestato resistente all’umidità della pianura padana e ai geli del Trentino Alto Adige, fino a temperature inferiori ai -10°C [arpa.veneto, 2017]. La varietà di fattori genetici e culturali a disposizione (variabilità specifica della specie, patrimonio di cultivar esistente, ricorso a D. lotus e D. virginiana come portainnesti) è destinato a generare ceppi nordici alzando ulteriormente l’asticella di coltivabilità del frutto.

In Giappone il concetto di virtù è ancora connesso a quello di bellezza, secondo un’interpretazione del mondo che è istintuale e arcaica come la kalokagathia della Grecia omerica. Si guardi all’artisticità nella presentazione dei cibi o nell’incartamento dei regali (o delle buste della spesa). Allo stesso modo Diospyros kaki – degno alfiere dei colori nazionali – non è solamente buono, ma anche bello.
Il botanico americano Charles S. Sargent, che visitò il Giappone nel 1892 per studiarne la flora arborea, scrisse che “non vi è altro albero da frutto in Giappone, a parte forse l’arancio, ad essere così bello” [Sargent, 1894]. Gli alberi si caratterizzano per l’aspetto robusto e una stazza più larga che lunga. Visti alla lontana potrebbero ricordare i nostri meli, soprattutto a inizio estate, quando i pomi immaturi sono ancora verdastri e il fogliame risalta scuro e tumescente tra i rami. Tuttavia in Diospyros kaki gli arti, di legno considerevolmente più duro del melo, si contorcono e piegano alle estremità, quasi aggravati dal peso di quei pomi come furono le braccia di Atlante sotto la sfera celeste, per tornare al mito greco.
Diospyros kaki ha un apparato radicale altrettanto solido ed espanso, qualità per altro tipica del genere. La capacità di legarsi velocemente al suolo lo rende utile per irrobustire i terreni sabbiosi e cedevoli caratteristici del Giappone. Una radice principale è mandata velocemente in profondità, come àncora nel basso dei fondali marini. Questo rappresenta anche un punto debole culturale (o “fittone d’Achille”, se mi si passa il gioco di parole), poiché le piante mal sopportano gli spostamenti e andrebbero sempre piantate giovani e senza ripensamenti. La corteccia degli esemplari maturi è fessurata di blocchi fitti e scuri come squame di pelle d’alligatore. Sembra di vedere certe specie di pini o ginepri, ma soprattutto Cornus florida dei boschi americani, che potrebbe ricordare molto Diospyros kaki durante lo spogliamento dei mesi invernali.
Le foglie sono tra i punti di forza ornamentale. Sargent le definì exceedingly handsome. Sono mantenute certe caratteristiche proprie dei cugini sempreverdi tropicali (come la lucentezza e il drip-tip), con il bonus di un cangiante dramma autunnale – dall’imbiondire d’ocra alle tinte ultime di rosso scarlatto lucido, come di cuoio marocchino. L’albero della lacca Toxicodendron succedaneum, altro spogliarellista sulle passerelle autunnali giapponesi, segue una simile cadenza nei toni, celando tuttavia una natura ben diversa e velenosissima.
I fiori non possiedono lo stesso protagonismo del fogliame. In estate si ripiegano sotto le ascelle fogliari, mimetizzandosi quasi invisibili in un verde giallastro. In quella minuzia si nasconde tuttavia un grado vastissimo di complessità. Possono essere carpellati o staminati, solitari o agglomerati, dioici o monoici, monoclini diclini o dicogami. È insomma generosamente offerto tutto il materiale per studiare l’intera botanica fiorale, argomento tuttavia estraneo ai fini e ai confini di questa escursione. A noi che siamo umili osservatori delle cose terragne, kaki ricorda piuttosto un ambiguo anticonformista, quasi una specie di drag queen del mondo vegetale.
Dai minuscoli fiori carpellati si sviluppano i frutti voluminosi, che sono tecnicamente bacche, proprio come i pomodori, che assomigliano ai kaki per colore, forma e dimensione. Gli alberi maturi sono notoriamente generosissimi, arrivando anche a produrre più di venti chili in una stagione. Dalla complessità sessuale dei fiori deriva l’imprevedibilità morfologica dei frutti. I manuali di botanica amano prendere kaki come modello nella descrizione della partenocarpia, un fenomeno di degenerazione riproduttiva che va al di là delle capacità trasformistiche del più talentuoso delle drag queen. Ci asterremo dall’esplorazione della biologia dei frutti o dalle vicende intricate dell’evoluzione agricola dei suoi cultivar. È un lavoro che è già stato fatto altrove e meglio di quanto possa essere tentato qui. Permettiamo alla pianta la sua privacy segreta e accontentiamoci di annegare per un momento i nostri turbamenti nella dolcezza di quei frutti.


Liquori

Del resto come potremmo mai afferrare la sostanza recondita dei pomi di kaki? Non le catene desossiribonucleiche, né i versi più ispirati potrebbero tradurre quei misteri astringenti della natura.
A noi non è dato d’afferrare la sostanza intima di questo regno, la tensione manichea di quelle inclinazioni. Si guardi alle parti della pianta. I legni duri celano linfe liquide e trasparenti. La corteccia monotona non è che la velatura di screziature vibranti di colore. I frutti soprattutto, prima duri e aspri, progressivamente si diluiscono in un languore decadente, quasi eccessivo. Quasi come in certi destini umani, che recano sofferenza e amarezza in giovane età, ma sono infine retribuiti di carezzevole dolcezza negli anni maturi.
Come il melograno di Persefone, suo corrispettivo simbolico mediterraneo, il kaki è il prodotto di una stagione transitoria tra vita e morte, tra la gioia dell’estate e l’inverno diserto. Nel malinconico migrare dell’autunno i pomi balaustrini sono i sacrifici del mortale languore della passione umana, del distrarsi morsicando un pezzo di frutta. È il sapore agrodolce di questa transitorietà ad ubriacarci, retribuendoci di un segno divino di verità. Il resto, lasciamolo agli dei.


Several ripe persimmons
Left on the branches
Gray clouds come and go.

Santoka Taneda

FONTI

Bean, W.J. (1973). Trees and Shrubs Hardy in the British Isles.
Creech, J. (1966). Ornamental Plant Explorations. Japan, 1961.
Cretti, L. (1989). Articoli sul kaki in Gardenia.
Heywood, V.H. (1979). Flowering Plants of the World.
Hida, N. (1947). Teien Shokusai no Rikishi? – Nihon teien no shokusaishi.
Ohwi, J. (1965). Flora of Japan.
Sargent, C.S. (1894). Forest Flora of Japan.
Sitwell, E.L. (1922). Black Mrs Benemoth. In Façade.
Smith, J. (1624). The Generall Historie of Virginia, New-England, and the Summer Isles.
Spongberg, S.A. (1991). Notes on Persimmons, Kakis, Date Plums and Chapotes. In Arnoldia, Vol.51 No.4.
Valder, P. (1999). The Garden Plants of China.

www.eFloras.org
www.plantlist.org
www.kakinosenmon.jp
www.arpa.veneto.it/upload_teolo/agrometeo/fix/f1ve.pdf

Giulio Veronese